Chi arriva a Giungano scendendo verso il mare attraversa, prima ancora dei templi, un paesaggio fatto di campi piatti, canali e stalle: è la Piana del Sele, la terra che si stende tra il fiume Sele e le colline del Cilento, nel comune di Capaccio Paestum e dintorni. Qui la mozzarella di bufala non è una specialità da cercare, ma una presenza quotidiana. In questo articolo vi raccontiamo da dove viene, come riconoscere quella autentica e come gustarla nel modo più semplice, cioè quello che si usa da queste parti.
Una storia nata dalle paludi
La bufala mediterranea non è originaria dell'Italia. Secondo gli studiosi arrivò nel Mezzogiorno in epoca altomedievale, e trovò il suo ambiente ideale proprio nelle pianure costiere della Campania. Dopo la fine dell'Impero romano, la manutenzione dei canali venne meno e ampie zone della Piana si trasformarono in paludi: un ambiente caldo e umido, difficile per l'uomo e per molti animali, ma perfetto per la bufala, robusta e abituata all'acqua. Per secoli fu usata soprattutto come animale da lavoro, allevata allo stato semibrado.
Nel Settecento i viaggiatori del Grand Tour che raggiungevano Paestum per vedere i templi dorici rimanevano colpiti dalle mandrie di bufale che pascolavano tra le colonne antiche, tanto che quelle scene finirono in molte stampe e dipinti dell'epoca. Nel frattempo il latte di bufala era già diventato formaggio: nel Cinquecento il cuoco Bartolomeo Scappi cita la mozzarella nel suo celebre ricettario. Con le opere di bonifica la Piana cambiò volto e diventò terra di agricoltura e allevamento, ma il legame con la bufala è rimasto.
Il marchio DOP e come riconoscerla
La denominazione Mozzarella di Bufala Campana è stata riconosciuta in Italia nel 1993 e ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta europea nel 1996, con il Regolamento CE n. 1107/96. Il disciplinare prevede che venga prodotta esclusivamente con latte intero di bufala, proveniente da animali iscritti in un apposito registro, e che la zona di produzione comprenda le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcune aree di altre regioni del Centro-Sud. La Piana del Sele è uno dei suoi territori storici.
Per riconoscerla guardate prima di tutto la confezione: devono esserci il logo giallo e rosso della DOP e quello del Consorzio di tutela, che raffigura una testa di bufala, insieme al numero di autorizzazione del caseificio che l'ha prodotta. Se la mozzarella è venduta in un sacchetto annodato, sopra il nodo deve esserci un sigillo di garanzia. Poi osservatela: il colore è bianco porcellana, la superficie liscia e lucida, con una pelle sottilissima. Al taglio si presenta a strati sottili ed elastici e rilascia un siero lattiginoso dal profumo delicato. Il disciplinare ammette forme diverse, dalle piccole ciliegine e bocconcini alle trecce e ai nodini, e anche una versione affumicata con metodi tradizionali.
Come gustarla al meglio
Il consiglio più importante è anche il più sorprendente per chi viene da fuori: la mozzarella di bufala appena fatta non ama il frigorifero. Se pensate di mangiarla in giornata o il giorno dopo, tenetela a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Se invece deve aspettare qualche giorno, riponetela in frigo nella sua confezione e tiratela fuori almeno mezz'ora prima di servirla, lasciandola nel liquido: il freddo ne indurisce la pasta e ne spegne il sapore. Nelle giornate più calde d'estate, naturalmente, conviene acquistarla vicino al momento del pasto.
A tavola la mozzarella di bufala dà il meglio di sé con pochissimo accanto: un filo di olio extravergine del Cilento, qualche pomodoro maturo, foglie di basilico, un po' di pane. Molti la preferiscono al naturale, tagliata al momento, per sentire la differenza di consistenza tra la parte esterna, più compatta, e il cuore più morbido. Si usa anche in cucina, ma chi la assaggia qui per la prima volta di solito sceglie di mangiarla così com'è.
Una giornata tra templi e Piana
Da Giungano la Piana del Sele è a pochi minuti d'auto: Capaccio capoluogo è a circa 8 km e l'area archeologica di Paestum a circa 13 km. Lungo le strade che attraversano la pianura troverete molti caseifici, grandi e piccoli; spesso è possibile acquistare la mozzarella direttamente dove viene prodotta, e alcuni propongono visite o degustazioni: informatevi direttamente presso le aziende. Un'idea semplice è abbinare la visita ai templi al mattino con una sosta per la spesa al ritorno.
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